Saisonale und regionale Herbstgerichte: Wild isst man am besten beim Jäger

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Wirt und Jäger: Phillipp Zettel freut sich auf die Wildsaison. Er führt mit seiner Frau Sandra das Gasthaus Löwen in Grossdietwil. Bild: Marc Benedetti
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So wird das Rehschnitzel im «Löwen» serviert Bild: zVg

Die Wildsaison hat begonnen. Vielerorts startete bereits die «Hochjagd» (Hirsch und Gämse), sie wird ab 1. Oktober im Kanton Luzern von der «Niederjagd» auf Rehe abgelöst. 100 Restaurants aus fünf Zentralschweizer Kantonen, deren Wirte selbst auf die Jagd gehen oder die Wild anbieten, beteiligen sich dieses Jahr an der Aktion «Zentralschweiz geniesst» der Wirteverbände.

Im Einklang mit den Jahreszeiten servieren diese Gaststätten beliebte Wild-Klassiker. In unserer Region macht das traditionsreiche Gasthaus Löwen in Grossdietwil mit und lud zum Pressetermin ein. Philipp Zettel ist Wirt, Küchenchef – und ein begeisterter Jäger. «Wild ist für uns das Grösste», sagt er, «ich freue mich jedes Jahr auf die Herbstjagd.» Die Wildzeit sei für viele Betriebe eine der wichtigsten Zeiten im Jahresablauf. Anderseits sei die Wildsaison für die Küche sehr aufwendig, wollen doch all die von der Kundschaft so ersehnten Beilagen wie Spätzli, Rotkraut oder karamellisierte Marroni und Birnen hergestellt werden.

«Die Gäste schätzen es, wenn sie bei einem Jäger essen können», sagt Philipp Zettel. Zum einen wegen der Qualität und der Frische. «Ich weiss ausserdem bei jedem Reh, wo es erlegt wurde und kann eine Geschichte dazu erzählen.» Zettel ist Revierjäger in Grossdietwil. Das heisst, er jagt nur in den Wäldern seiner Gemeinde. Einmal pro Woche gehen er und seine Jagd-Kollegen bis zum 15. Dezember auf Treibjagd. «Wir sind jeweils acht bis zwölf Jäger und nochmal gleich viele Treiber», erklärt Zettel. Die Regel ist: Was im Revier erlegt wird, gehört dem Revier. Die erlegten Rehe kauft Zettel dann der Jagdgesellschaft ab. «Wildsäue gibt es keine hier», weiss der Jäger. Hirsche kämen eher im Pilatus-Gebiet vor. 

Die erlegten Tiere werden sofort verarbeitet

Die erlegten Rehe werden noch im Wald aufgebrochen. So nennt man das Ausweiden im Jägerlatein. Das sei sehr wichtig wegen der Hygiene. Im Keller des Gasthauses Löwen zerlegt der Küchenchef die Tiere fachgerecht und packt die Stücke ab. Aus den Stücken zaubern Zettel und seine Crew dann die beliebten Klassiker wie den eingelegten Rehpfeffer, Rehschnitzel oder -geschnetzeltes. Oder, als edelstes Gericht, den «Rehrücken mit wildem Allerlei», am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert. Das heimische Wild in der Zentralschweiz reicht übrigens nur etwa für einen Drittel der Nachfrage nach Wildfleisch. Hirschfleisch muss auch Zettel einkaufen. Doch was frisch gejagt wurde, kommt im «Löwen» auf den Tisch – oder wird tiefgefroren. «Rehfleisch ist tiefgekühlt lange haltbar und überdies sehr fettarm», so der Wirt.

Wildhüter müssen bei Kollisionen ausrücken

 

Philipp Zettel versieht neben der Revierjagd auch einen Dienst für die Öffentlichkeit. Er ist Wildhüter von Grossdietwil, nebst Walter Steinmann. Die Wildhüter, und nicht die Luzerner Polizei, rücken aus, wenn ein Reh oder ein anderes Tier auf der Strasse angefahren wird. Sie müssen die Tiere dann oft von ihrem Leid erlösen. 

Zettel ist wie viele Jäger für das neue Jagdgesetz, über das die Schweiz am Wochenende abstimmt. «Aus gesundem Menschenverstand», sagt er, «wir können aber deswegen nicht mehr jagen gehen als bisher.»

Saisonale Aktion "Zentralschweiz geniesst"

Auf der Homepage zentralschweiz-geniesst.ch findet man alle Restaurants im Kanton Luzern und weiteren Innerschweizer Kantonen, die ab sofort saisonale Wildspezialitäten anbieten (Karte unten anwählen). Daneben gibt es natürlich viele weitere Adressen für Wild in der Region. Hannes Baumann («bim buume» in Wikon) macht bei der Aktion nicht mit, jagt aber ebenfalls selber; er verkauft das Wild direkt am Wochenmarkt in Zofingen. Auf die Jagd gehen auch die Wirte Martin Bernet vom «Rössli» in Dagmersellen und Jakob Küng vom «Moos» im Reidermoos. (ben)

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